Pan Integral Cánibal de Centeno y Trigo - Ibán Yarza

Tocaba uno de los buenos!!!!

Hizo falta que alguien encendiera la chispa, pero no hubo que arder demasiado para retomar el arte pandoril.

Con ganas de pan, con fuerza, cuerpo y totalmente orgánico, me puse a ojear el libro de "Pan Casero de Ibán Yarza." Cierto es que si me descuido... contemplando fotos, detalles y descripciones, el pan pasa a ser pan para ayer. 

Es increíble como pueden pasar las horas con la sensación de que solo han sido minutos. Pensando en el momento del día que más me gusta que es el desayuno, solo venían a mi mente imágenes de una rebanada de PAN PAN PAN, tostado, crujiente y con miga. 

Lo que sobre él pondría, ya es discordia. 

Queso brie fundido con brevas frescas?  Un potente queso Grana Pagano rociado con aceite virgen extra, muchas, traslúcidas y brillantes lonchas de Jamón Iberico veteadas.  

Quizá algo dulce? de la Nutela ni hablamos, esa ya me la como a cucharadas. 

Cremosa de nueces y queso, mantequilla con mermelada de frambuesa o arándanos. O mejor pasamos al dulce de membrillo con sobrasada... Esperad!!!!! Me he vuelto a pasar al salado?

Lo que puedo sacar en claro es que mi objetivo es la rebanada de PAN, no creéis?

Así que hoy toca uno con cuerpo. Me decanto por la receta de Pan Integral Cánibal de Centeno y Trigo, ya simplemente el nombre y mi mente estaban en total sintonía. 

Pan al gusto alemán, haciendo caso a Ibán, utilizaré harinas sabrosas y molidas en molino de piedra totalmente orgánicas. Nos encontramos ante un PAN con nombre y apellido, muy aromatizado y sabroso, con una miga frondosa y corteza dura, crujiente. Pan de elaboración premeditada ya que necesitareis gran cantidad de masa madre (MMN) Integral de Centeno, que será una de las culpables de tal escandaloso sabor. 

nota: En la receta se recomienda la utilización de la técnica de aprovechamiento, se emplea pan viejo para hacer pan. Este paso me lo he saltado (perdona Ibán), en casa no tenia ni una triste molleja de pan.

Ingredientes:

- 300 gr Masa madre Integral de Centeno (si no tenéis o no queréis hacer masa madre, leer la nota del final)

- 25 gr de Harina Integral de Centeno

- 195 gr de Harina Integral de Trigo 

- 250 a 300 ml de agua (puede variar según la absorción del harina integral, ya sabéis incorporadla poco a poco)

- 14 gr de sal

- 10 gr de levadura fresca

En un bol incorporad todos los ingredientes secos junto con la masa madre Integral de Centeno (en mi caso hidratada al 50%). 

Id añadiendo el agua poco a poco y mezclando los ingredientes hasta llegar a una masa bastante pegajosa pero con cuerpo. NO OS ASUSTEIS!!! Bien pegajosa. (cuidado: en mi caso solo me hicieron falta 180 ml de agua, siempre dependerá de la absorción del harina). Dejad que repose unos 5 minutos.

Sin sacarla del bol con ayuda de una espátula panadera, caño de madera o las manos, trabajad la masa por 5 minutos, estirando, plegando, frotando la masa contra las paredes del bol consiguiendo que todos los ingredientes estén bien integrados. Una vez trabajada déjala reposar durante una hora aproximadamente. 

Después de reposar, enharinar la mesa de trabajo y depositad la masa sobre la harina. Ayudados de harina, formar un atillo con la masa y darle la vuelta dejándola sobre una superficie limpia de harina. Con las manos bolead la masa realizando un movimiento en espiral, levantad la masa con cuidado veréis como en la parte que estaba en contacto con la mesa se ha formado una especie de espiral y en la mesa de trabajo han quedado algunos restos de masa (vamos bien). Pasad la masa a un cesto o bol forrado con un trapo muy bien enharinado dejando la cara con la espiral arriba.

Espolvoread de harina la masa boleada dentro del cesto o bol. Pasados 45-60 minutos la superficie de la masa empezará a desquebrajarse. Volcad la masa sobre la bandeja de horno o papel para hornear y esperad 10 minutos aproximadamente para que la masa se relaje y se agriete.

Precalentar el horno a 250 grados. 

Hornear los 10 primeros minutos a 250 grados proporcionando mucha humedad vaporizando agua en el interior o depositando una bandeja de aluminio muy caliente en la zona inferior y volcando un vaso de agua. Los siguientes 50 minutos reducid la temperatura a 200 grados y sin la bandeja con agua.

Consejo: Dejar que el pan se enfríe sobre una rejilla ventilando así la parte inferior y esperar varias horas antes de consumirlo. Incluso hasta el día siguiente, si es que podéis.

Nota: Si no tenéis masa madre o nunca habéis hecho, podéis sustituidla por una masa de arranque. La noche anterior, en un bol mezclad 200 gr de Harina de Centeno, 3 gr de levadura fresca, 60-80 ml de agua. Bolead la masa resultante, no es necesario que amaseis en exceso y dejadla descansar unos 30 minutos. Metedla en el frigorífico tapada con un paño y al día siguiente sacadla 1 hora antes de elaborar el pan.

Sin duda alguna tenia que empezar el mes de Septiembre con fuerza. Esta ha sido una gran elección entre las magnificas obras del libro. 

Degustando mi PAN, mi TOSTADA, mi particular OBRA DE ARTE y saciando mi hambre Panarra, no dejo de pensar en la próxima receta.

Mil besos Obradores!!!!