"La paz al encuentro de un poema en forma de harina destinada a la hogaza de pan" - Pablo Neruda.
Dedicado al concepto de diseño e inspiración de los rincones donde se amasan las más antiguas de las tradiciones. El Pan.

Panettone con Chocolate y Naranja confitada al Brandy. (elaboración tradicional con Lievito Naturale)

El Panettone también llamado panetón o pan dulce no podía dejar de ser horneado en nuestra Bakery sobretodo en estas fechas que se aproximan y siendo un dulce muy consumido en la región. Brasil es uno de los mayores productores y consumidores mundial de panettone. La receta fue llevada a Brasil por los inmigrantes italianos.



Es un pan muy especial por su tradición, tiene forma de cúpula o como algunos osados lo compararon con una  "Magdalena gigante". La elaboración tradicional es algo compleja con una masa enriquecida tipo brioche al que se le añaden pasas, fruta caramelizada o confitada, trocitos de chocolate y/o aromatizada con licor.



Es un postre tradicional de Navidad en Milan (Italia)  que con el paso del tiempo ha cobrado mayor importancia por el creciente consumo en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.



El Panettone que os presento en las fotos esta elaborado con Lievito Naturale, basada y un poco adaptada de  esta receta que me cautivo desde el principio además de parecerme que se ajustaba mucho a una elaboración clásica y natural de lo que debería ser un Panettone Tradicional.



Quizá os pueda causar un poco de respeto esta receta por su peculiar forma de elaboración, siempre os voy a animar a qué lo intentéis pero si hoy no es el caso no dejéis de ver esa otra receta de Panettone con Frutas Cristalizadas sencillo que el resultado es riquísimo.


Si por el contrario estáis animados, os recomiendo ir a por una taza de Té y leer la receta mientras lo tomáis tranquilamente, os organizáis y tomáis nota de todo lo que vais a necesitar.
Preparados para disfrutar de algo único y extraordinariamente delicioso que se va a obrar en vuestra cocina? 



Dada la elaboración os dejo los ingredientes y prosigo con la descripción del paso a paso en cada fase, os detallo las horas y los días, de este modo os podéis organizar para poder disfrutar y presumir de Panettone el día que elijáis, por ejemplo un Domingo de postre en una comida o merienda en familia. Os recomiendo qué allí donde veáis Harina, la sustituyáis por Harina de Fuerza, donde vivo me es muy complicado conseguirla.



Primer refresco: (13.00 hrs - 20 de Octubre, Domingo)
- 50 gr de masa madre
- 100 gr de harina
- 50 ml de leche desnatada tibia
- 30 gr de azúcar
Dejad descansar la mezcla por 3-4 horas

todo empieza aquí. masa madre natural al 50% de hidratación, 13.00 hrs
 después de 4 horas. 17.00 hrs 

Segundo refresco: (17.00 hrs - 20 de Octubre, Domingo)
- 100 gr de la masa madre anterior
- 100 gr de harina
- 50 ml de agua tibia

Amasar hasta obtener una masa homogénea, envolver la masa en un trapo de algodón un poco enharinado y atarlo fuerte. Dejar fermentar de 10h a 12h.

 17.30 hrs 
Tercer refresco: (8.00 hs - 21 de Octubre, Lunes)
Notaréis como el paquete de masa esta bastante tenso. Abrir, desechar la dura corteza exterior de la masa que se habrá formado.

- 50 gr de masa madre anterior
- 100 gr de harina
- 50 ml de agua tibia

Dejar fermentar durante otras 4 horas.

recién con el refresco incorporado 8.00 hr
después de 4 horas 12.00 hrs

Cuarto refresco; (12.00 hr - 21 de Octubre, Lunes)
- 50 gr de masa madre anterior
- 100 gr de harina 
- 50 ml de agua tibia

Dejar fermentar otras 4 horas más. Los tiempos siempre van a depender de la temperatura ambiental, aquí en mi cocina estamos entre los 20-23 grados. Debe doblar su volumen. 

MASA DE PANETTONE

Primer empaste: (16.00 hr - 21 de Octubre, Lunes)
- 230 gr de masa madre anterior o ya por su nombre correcto el "Lievito Naturale"
- 620 gr de harina 
- 80 ml de leche infusionada tibia(o 100 ml de 50% de almíbar de Naranja confitada al Brandy + 50% de leche)
- 100 ml de agua tibia
- 4 huevos
- 140 gr de mantequilla a temperatura ambiente

* Incorporad a la leche la corteza de una naranja, una ramita de canela y 130 gr de azúcar. Calentad hasta el punto de hebullición. Apartad del fuego, incorporad un chorrito de brandy, tapad y dejar infusionar durante unas horas. Colad en el momento de ser utilizada.

En un recipiente verted los líquidos tibios y mezclad junto con los huevos hasta adquirir la apariencia de un ponche. Incorporad el Lievito Naturale.


Id añadiendo poco a poco el harina, mezclad hasta obtener una masa homogénea y suave. Volcad sobre la mesa de trabajo, amasar unos 5 minutos, añadid la mantequilla y volved a amasar hasta conseguir incorporadla.


Aproximadamente serán unos 10 minutos amasando hasta conseguir una masa brillante, muy elástica y suave.

Aquí pasando la prueba de la membrana
Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. En mi caso fueron durante 12 horas (durante la noche), fue creciendo a su ritmo y tenia muy buena temperatura ambiental.

recien amasada 17.00 hrs
pasadas 15 horas



Segundo empaste: (8.00 hrs 22 de Octubre, martes)
- Toda la masa anterior
- 325 gr harina 
- 10 gr de sal
- 80 gr leche infusionada tibia* (o 100 ml de 50% de almíbar de Naranja confitada al Brandy + 50% leche)
- 2 huevos M-L
- una cucharadita de esencia de vainilla
- 140 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
- 250 grs. de trocitos de chocolate (a elección)
- 200 grs. de piel de naranja confitada
- c/n para decorar; cortezas de naranja, almendras laminadas y azúcar humedecida.

* Incorporad a la leche la corteza de una naranja, una ramita de canela y 50 gr de azúcar. Calentad hasta el punto de hebullición. Apartad del fuego, incorporad un chorrito de brandy, tapad y dejar infusionar durante unas horas. Colad el el momento de ser utilizada.

En un bol con la masa anterior incorporar el harina junto con la sal poco a poco, obtendréis una masa muy seca, añadir la mezcla de líquidos; leche, la esencia y los huevos batidos, amansando poco a poco para que la masa se vaya hidratando y no sobrecargarla. Aproximadamente unos 10 minutos de amasado.

incorporando a la masa el harina
Se añade poco a poco la mantequilla, se amasa hasta integrarla y obtener de nuevo una masa lisa, brillante y muy elástica. Se incorporan con cuidado, para no romper demasiado la masa, los trocitos de chocolate y la piel de naranja hasta que estén bien repartidos en la masa.

incorporando la mantequilla
tres tipos de chocolate; gotas de chocolate con leche, 60% de cacao puro y lindt de naranja junto con las cortezas de naranja
Incorporando el chocolate y las cortezas de naranja.  9.45 hrs
Bolear y dejar en reposo unos 45 minutos.
Cortad la masa, yo la corte en 4 panettones de unos 500 gr y bolead de nuevo cada uno. Colocad en los moldes de Panetonne (en mi caso hice unos bastante caseros).

boleados e incorporados a los moldes 11.00 hrs
Dejad fermentar hasta que le falten un par de dedos para llegar al borde, en mi caso estuve cerca de 4 horas, realmente muy rápido, si me descuido llegan al tope (debido a la temperatura ambiental que tenia en casa, recuerdo que vivo en Brasil, aquí  ahora estamos en primavera con oscilaciones de temperatura de 23-29 grados), pero en otras ocasiones he llegado a leer que han tardado inclusive de 10 a 20 horas en levar así que no desesperéis, si es vuestro caso. 

15.00 hrs ya levados y casi a dos dedos del borde del molde

Con una lámina de barbero o una cuchilla muy afilada podéis cortar una cruz y con cuidado levantar las puntas, pintar con mantequilla el interior, después volver a colocar las puntas o también podéis cortar simplemente una cruz y colocar un trozo de mantequilla en el centro.




Pulverizar la superficie con agua, decorar con unas almendras laminadas, cortezas confitadas de naranja y algo de azúcar humedecido por encima.
Precalentar el horno a 190º, hornear unos 45-50 min (dependerá del tamaño), si la superficie se dora excesivamente, poner un papel de aluminio encima.

17.00 hrs. Podéis ver que el chocolate aún esta fundido, casi me quemo porque no podía esperar más en probarlo!!!!!! Esta recién sacado del horno.
Consejo: No desesperéis en los tiempos, lo mejor es organizarse y los tiempos largos pasarlos mejor en la noche mientras dormimos, se pasará muchísimo más rápido. En la mayoría de las recetas se hacen con Harina de Fuerza, en mi caso no la consigo con mucha facilidad y utilicé una normal pero de alta calidad. A pesar de que la temperatura ambiental jugaba a mi favor, mi masa madre siempre me ha dado unos resultados maravillosos, que suba más o menos rápido también va a depender en gran medida de vuestra masa madre.



Una vez horneados deben colgarse boca a bajo para evitar que se hunda el Panettone en el topete por el peso, yo no lo hice pero lo recomiendo. En mi caso los dejé reposar unos 15-20 minutos dentro del horno apagado con el calor residual.



Ha sido un proceso largo... Empezamos el Domingo! pero verdaderamente estoy entusiasmada, el resultado ha sido... no tengo palabras para describirlo, perdonarme!!!! 



Impresionante el sabor, nada comparable a uno comprado (por muy buena marca que sea) o elaborado con levadura normal, una molla extremadamente esponjosa, tierna, es como una nube!!
Intenso aroma a naranja caramelizada, un suave toque de licor, el chocolate fundido... con una receta así nos podemos dar por muy satisfechos para estas navidades.


Si os animais no vais a dejar indiferentes al que tenga el placer de degustarlo.
Espero que os haya gustado, sé qué ha sido bastante extenso pero todo esfuerzo tiene su recompensa y esta que os lleváis no tiene precio.
Mil besos!


12 comentarios:

  1. Es impresionante la fabulosa pinta que tiene este panettone, Elizabeth. ¡Qué ganas de hacerlo!. Eso si, con tiempo, porque...trabajito lleva, eh?. Tengo una duda: podría utilizar la masa madre que describes en el apartado de panes clásicos o mejor no arriesgo con cambios? la otra masa tiene tan buena pinta... Muchas gracias y felicidades!!!

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    1. Hola!! Antes de nada muchas gracias por tu comentario y bienvenida.
      Respondiendo a tu pregunta, efectivamente puedes utilizar la masa madre que descrivo en Panes clásicos o inclusive masa madre que tengas de tu propia cosecha, ya que esto valoriza y dará personalidad propia en textura, sabor y aroma en todas tus elaboraciones.
      Lleva un poco de trabajo pero el esfuerzo merece la pena, te lo aseguro.
      Espero que disfrutes muchisimo esta receta y si te animas estaré encantada de recibir alguna foto o comentario de tu experiencia.
      Solo mencionarte que dependiendo de la masa madre y de las temperaturas ambientales (sobre todo en invierno), los tiempos de descanso y levados variaran o seran más largos, no tengas prisa y disfruta de tu creación.
      Un abrazo

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    2. Muchas gracias! prometo enviarte una imagen...si me queda bien!, ja, ja. De todas formas, este es un desafío que me apetece hacer, buscaré el momento idóneo para no correr. Un abrazo

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  2. Sin duda alguna, esta es la mejor receta de panettone que circula por la red, tanto en calidad como en explicación. Muchísimas gracias por compartir!

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    1. Y a ti muchísimas gracias por tus palabras. Un abrazo.

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  3. ¡Hola Elizabeth!, ¡El panettone con chocolate y naranja confitada al Brandy se ve original! Para todos los que disfrutan el hecho de elaborar diversos estilos de pan, mi sugerencia sería que en los lugares donde hace mucho calor, no se deben dejar que aumenten de volúmen la mayoría de las masas dulces con huevo una vez que sea incorporada la matequilla pues se derretirá y la masa quedará con mucha grasa, ¿es correcto? Muchas gracias y saludos cordiales, Lorena Aranda http://VideosdePostres.Blogspot.com

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  6. Hola Elizabeth, ¿cuántos pannetones saldrían con las cantidades que indicas? ¡Gracias!

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    1. Hola Iván, salen aproximadamente 4 unidades de tamaño medio. Un saludo.

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  7. ¡Muchas gracias Elizabeth! Soy el "anónimo" que hay más arriba, aún no me he animado a hacerlo desde entonces, a ver si cae este año. Gracias!!

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    1. Seguro que cae y te salen estupendos!!!! Gracias a ti!

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