"La paz al encuentro de un poema en forma de harina destinada a la hogaza de pan" - Pablo Neruda.
Dedicado al concepto de diseño e inspiración de los rincones donde se amasan las más antiguas de las tradiciones. El Pan.

Pan de Bacon y Romero con Camembert

Podéis llamarlo; "Amor a primera vista". Un flechazo instantáneo que dilato mis pupilas.



Reconozco qué nada más verlo, todos mis sentidos se enfocaron en hacerlo inmediatamente. Una idea con presencia espectacular y del sabor ni hablamos, simplemente perfecto.



Ofrecer un aperitivo de estas características, promete. Los comensales e invitados quedan maravillados con la presencia y nada decepcionados a la hora de degustar el plato que tienen delante. Cada bocado de pan jugoso en su interior y crujiente por fuera, impregnado con el queso fundido Camembert.
Un fusión de sabores es lo que se encuentran. 



Una y otra vez alargan su mano para poder regalarse con otro pedazo. Lo mejor es al final, donde no existe la vergüenza y la bandeja queda totalmente limpia, ni las migas.
No es una gozada? Pues adelante!!!
Creéis que estoy exagerando... ya me contaréis.



No os olvidéis de leer el consejo siempre encontraréis algo interesante, como en el de hoy.

Ingredientes: (para 6-8 personas)

- 200 gr de masa de arranque
- 500 gr de harina normal
-  220/250 ml de agua (aproximadamente)
- 6/8 gr de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 200 gr de Bacon
- 2 ramitas de Romero fresco
- c/n aceite de oliva extra virgen
- 6 cuñas medianas de queso camembert o un rulo mediano entero
. c/n de semillas variadas (opcional)

En una sartén sin aceite, freíd el bacon troceado en taquitos pequeños junto con las ramas de romero picadas hasta que este bien dorado o tostado. Con ayuda de un colador, reservad la grasa resultante de cocinar por un lado y el Bacon por otro.

En un bol, incorporad el harina, la sal y el azúcar. Haced un hueco central y añadid la masa de arranque, el bacon, el aceite resultante de la fritura del bacon y la mitad del agua. Mezclad con un caño de madera o con las manos e id incorporando el resto del agua poco a poco hasta que la mezcla empiece a despegarse de las paredes del bol.
Volcad la mezcla sobre la superficie de trabajo y amasar por unos 10 minutos hasta conseguir una masa uniforme, elástica y suave. Bolead la masa y dejadla descansar en el interior del bol por una hora aproximadamente tapada con un paño húmedo fuera de corrientes.
Pasado el tiempo de reposo, divid la masa en 5 porciones, 2 de 300 gr y 3 de 150 gr.
Bolead cada porción, dejad descansar unos minutos y con ayuda de un rodillo aplanar como si fueran tortillas o fuerais a hacer bases para pizza.

Proceso para dar la forma:

Sobre la superficie que vayáis a hornear enharinada, depositad una de las tortitas de 300gr, pincelar la superficie de la tortita con aceite de oliva y depositar encima la otra de 300gr. Con un rodillo de corte o cuchillo practicad del centro hacia los extremos sin llegar a cortar el borde, cortes en cruz. 
Levantad cada punta de los triángulos resultantes hacia el exterior.



En el hueco que quedará central, realizar el mismo proceso con dos de las tortitas de 150gr.



Para finalizar, colocar la ultima tortita de 150 gr a modo de base y depositar las cuñas de queso en el interior. Espolvoread un poco de agua por la superficie y repartid las semillas al gusto.
Dejad descansar la masa por unos 45 minutos en un lugar cálido y tapada con un paño.




Precalentad el horno a 200-230 grados.
Hornear a 200-230 grados por 35-45 minutos, hasta que dore o el pan este con aspecto de horneado y el queso fundido. Dependerá de cada horno.



Consejo: Si no tenéis masa de arranque, podeis hacedlo con 20 gr de levadura fresca, 100 gr de harina y 100 ml de agua más en cada uno de los ingredientes. El proceso será el mismo, solo tenéis que diluid unos minutos antes la levadura en un poco de agua tibia y añadidla junto con los demás ingredientes. 
Acompañar con un buen vino tinto, que tal un Ribera, Matarromera? o una cerveza bién helada.

Espero que lo disfrutéis!!



Iniciarme en el mungo gastronómico y en la Panificación me ha traído muchísimas recompensas y satisfacciones, además de dejarme conocer maravillosos blogs, de los que reconozco estoy muy encaganchada. 



La receta original del blog Kanela y Limón, de la que soy una fan incondicional. El enlace lo podréis encontrar en la columna "entre los que me inspiran y aprendo con ellos..." del blog Sabores y Colores con Beth dedicado a la Gastronomía y Repostería. Como siempre aportando un toque de la casa, modificando y adaptando la receta en algunos detalles. La receta original la podéis encontrar aquí.

NI LAS MIGAS!!!!




Hogaza de Patata (Dan Lepard)

Reconozco que mientras estoy escribiendo estas lineas no puedo contener mi entusiasmo. Os vais a enamorar de este PAN y sobretodo de la técnica!!! prácticamente no tenéis que amasar. El resultado es de OLÉ, OLÉ y OLÉÉÉ!!!!


Hace unos días tocaron a mi puerta y para mi sorpresa (no lo esperaba tan pronto) había llegado un encargo que hice. Y así se quedo mi cara, dibujando una sonrisa de oreja a oreja. Como al de aquí abajo.


Eran y son tres; Ibán Yarza, Xavier Barriga y Dan Lepard en forma de magníficos libros que me tienen muy entretenida, al final del post os dejo la foto de uno de ellos pero vamos a lo que nos interesa.
Del libro hecho a mano de Dan Lepard que os recomendé en una de las publicaciones anteriores surge esta receta, como siempre dando mi peculiar toque con unas pequeñas adaptaciones.


Este es un Pan de sabor intenso y súper bueno, conserva su humedad gracias a la patata, su aroma al toque de miel es casi imperceptible pero mágico. Con una miga esponjosa, intensa, suave y húmeda, corteza extremadamente crujiente.


Quizá unos de los mejores panes que hayan salido de mi horno, y con esto no estoy desmereciendo a ninguno de los anteriores, cada uno de ellos tienen una característica especial que los hace únicos...


Pero en casa hemos coincidido que el de hoy ha sido un pan que por todas sus cualidades nos ha conquistado... textura de la miga, corteza, sabor y aroma.



Un pan perfecto tanto para acompañar en la mesa o como para hacerlo el protagonista único en una Tosta con Aceite de Oliva Virgen Extra.


Reconociendo que una hogaza de estas características últimamente en casa no dura mas allá de dos días... (siendo dos en casa, pero bien agradecidos en estos menesteres) en la mañana siguiente al calentarlo y darle un leve tostado, la miga interior aun con humedad y esponjosa, como recién horneado. IMPRESIONANTE!


Un desayuno perfecto entre la combinación ligeramente tostada y crujiente con la esponjosidad interna mmm... mi única voluntad es salir corriendo a hacerme otra tostada!!!!!!



Ingredientes:
- 125 gr de masa madre integral (50% de hidratación) (en la receta original masa madre blanca)
- 125 gr de masa madre blanca (50% de hidratación)
- 300 ml de 50% del cocimiento de la patata y 50% de agua tibia (en la receta original solo agua tibia)
- 90 gr de patata cocida y hecha puré (en la receta original es patata cruda con piel rallada)
- 500 gr de harina de fuerza
- 1 1/2 cucharadita de sal marina fina
- 25 gr de miel

Hervid la patata y hacerla puré con ayuda de un tenedor, reservad el agua de cocimiento aproximadamente 150 ml.
En un bol grande incorporad las masas madres, el harina junto con la sal, la miel, el puré de patata e id incorporando poco a poco el agua de cocimiento mezclada con agua normal tibia. 


Mezclad todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y pegajosa.
Dejad descansar la masa durante unos 10 minutos dentro del bol. Rociad un pelin de aceite sobre la mesa de trabajo para facilitar la manipulación, volcad la masa y realizarle unos pliegues con los dedos un poco húmedos o engrasados para que sea más fácil. Incorporad la masa en un recipiente algo engrasado y dejadla descansar por 20 minutos, tapada con un paño húmedo para evitar así que se reseque.

Cada 20 minutos id realizando unos 2 pliegues a la masa dentro del mismo recipiente, así hasta pasadas dos horas y media.

Imagen de 1 pliegue. Foto extraída del libro "Hecho a Mano" Dan Lepard
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa de trabajo, vuelca la masa sobre la harina y realiza unos pliegues con la intención de volear y crear cierta tensión a la masa. A estas alturas ya habrás notado el cambio de textura de la masa, como se ha desarrollado el gluten y como en cierta forma es mucho más fácil manejarla. Dejala reposar nuevamente en el recipiente aceitado tapada con un paño húmedo hasta que doble o triplique su volumen (en mi caso toda la noche).

a la mañana siguiente
Una vez triplicado su volumen, espolvorea un poco de harina sobre la mesa de trabajo, incorpora la masa sobre el harina, sin manipularla demasiado desgasificala un poco y pliega dando la forma de hogaza deseada (sin darle la vuelta a la cara que esta en contacto con el harina) como en la foto por ejemplo. 

Imagen de los pliegues para formar la masa. Foto extraída del libro "Hecho a Mano" Dan Lepard
Incorpora la masa con la parte de los pliegues hacia arriba sobre un paño de algodón enharinadado dentro del reciente elegido (redondo o alargado) para que coja la forma deseada y no se desborde hasta que termine de fermentar o doblar su volumen tapada con un paño húmedo (en mi caso 2 horas).
Precalienta el horno a 280 grados con un recipiente con agua en el interior para que proporcione humedad.
Hornea la hogaza a 260-280 grados. Los primeros 20 minutos aplicando vaporizaciones de agua cada 5-10 minutos, después los 30 minutos restantes bajad la temperatura poco a poco hasta llegar a los 220 grados en los últimos minutos de horneado. Total 50 minutos de horneado.



Consejo: La temperatura ambiental ahora es bastante alta y los tiempos de fermentación no han sido muy largos, quitando la noche de reposo. Este pan requiere de tiempo, por eso no necesita un amasado prolongado y complejo, ya que el tiempo amasa por nosotros. 
Las cantidades de agua siempre son relativas, va a depender de la marca y fuerza del harina que admita más o menos líquido para hidratarla.

Crunch!!! Crunch!! Crunchss.. (prometo mejorar el sonido, la calidad del video y todas esas cosillas pero si ponéis atención... disfrutaréis como yo con esta maravilla)

video

Extrema esponjosidad!!!!



... con Nutela. Pecandooo.



Como tu quieras pero...  APOSTANDO POR UN PAN DE CALIDAD!!!!!!


Y aquí super feliz con mi nueva adquisición.


Cuanto más hidratada esta la masa, más alveolos conseguimos. El pan de hoy con una hidratación media con deliciosos alveolos pequeños-medios.
Espero que os guste. Mil Besos!!!!!




Panettone con Chocolate y Naranja confitada al Brandy. (elaboración tradicional con Lievito Naturale)

El Panettone también llamado panetón o pan dulce no podía dejar de ser horneado en nuestra Bakery sobretodo en estas fechas que se aproximan y siendo un dulce muy consumido en la región. Brasil es uno de los mayores productores y consumidores mundial de panettone. La receta fue llevada a Brasil por los inmigrantes italianos.



Es un pan muy especial por su tradición, tiene forma de cúpula o como algunos osados lo compararon con una  "Magdalena gigante". La elaboración tradicional es algo compleja con una masa enriquecida tipo brioche al que se le añaden pasas, fruta caramelizada o confitada, trocitos de chocolate y/o aromatizada con licor.



Es un postre tradicional de Navidad en Milan (Italia)  que con el paso del tiempo ha cobrado mayor importancia por el creciente consumo en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.



El Panettone que os presento en las fotos esta elaborado con Lievito Naturale, basada y un poco adaptada de  esta receta que me cautivo desde el principio además de parecerme que se ajustaba mucho a una elaboración clásica y natural de lo que debería ser un Panettone Tradicional.



Quizá os pueda causar un poco de respeto esta receta por su peculiar forma de elaboración, siempre os voy a animar a qué lo intentéis pero si hoy no es el caso no dejéis de ver esa otra receta de Panettone con Frutas Cristalizadas sencillo que el resultado es riquísimo.


Si por el contrario estáis animados, os recomiendo ir a por una taza de Té y leer la receta mientras lo tomáis tranquilamente, os organizáis y tomáis nota de todo lo que vais a necesitar.
Preparados para disfrutar de algo único y extraordinariamente delicioso que se va a obrar en vuestra cocina? 



Dada la elaboración os dejo los ingredientes y prosigo con la descripción del paso a paso en cada fase, os detallo las horas y los días, de este modo os podéis organizar para poder disfrutar y presumir de Panettone el día que elijáis, por ejemplo un Domingo de postre en una comida o merienda en familia. Os recomiendo qué allí donde veáis Harina, la sustituyáis por Harina de Fuerza, donde vivo me es muy complicado conseguirla.



Primer refresco: (13.00 hrs - 20 de Octubre, Domingo)
- 50 gr de masa madre
- 100 gr de harina
- 50 ml de leche desnatada tibia
- 30 gr de azúcar
Dejad descansar la mezcla por 3-4 horas

todo empieza aquí. masa madre natural al 50% de hidratación, 13.00 hrs
 después de 4 horas. 17.00 hrs 

Segundo refresco: (17.00 hrs - 20 de Octubre, Domingo)
- 100 gr de la masa madre anterior
- 100 gr de harina
- 50 ml de agua tibia

Amasar hasta obtener una masa homogénea, envolver la masa en un trapo de algodón un poco enharinado y atarlo fuerte. Dejar fermentar de 10h a 12h.

 17.30 hrs 
Tercer refresco: (8.00 hs - 21 de Octubre, Lunes)
Notaréis como el paquete de masa esta bastante tenso. Abrir, desechar la dura corteza exterior de la masa que se habrá formado.

- 50 gr de masa madre anterior
- 100 gr de harina
- 50 ml de agua tibia

Dejar fermentar durante otras 4 horas.

recién con el refresco incorporado 8.00 hr
después de 4 horas 12.00 hrs

Cuarto refresco; (12.00 hr - 21 de Octubre, Lunes)
- 50 gr de masa madre anterior
- 100 gr de harina 
- 50 ml de agua tibia

Dejar fermentar otras 4 horas más. Los tiempos siempre van a depender de la temperatura ambiental, aquí en mi cocina estamos entre los 20-23 grados. Debe doblar su volumen. 

MASA DE PANETTONE

Primer empaste: (16.00 hr - 21 de Octubre, Lunes)
- 230 gr de masa madre anterior o ya por su nombre correcto el "Lievito Naturale"
- 620 gr de harina 
- 80 ml de leche infusionada tibia(o 100 ml de 50% de almíbar de Naranja confitada al Brandy + 50% de leche)
- 100 ml de agua tibia
- 4 huevos
- 140 gr de mantequilla a temperatura ambiente

* Incorporad a la leche la corteza de una naranja, una ramita de canela y 130 gr de azúcar. Calentad hasta el punto de hebullición. Apartad del fuego, incorporad un chorrito de brandy, tapad y dejar infusionar durante unas horas. Colad en el momento de ser utilizada.

En un recipiente verted los líquidos tibios y mezclad junto con los huevos hasta adquirir la apariencia de un ponche. Incorporad el Lievito Naturale.


Id añadiendo poco a poco el harina, mezclad hasta obtener una masa homogénea y suave. Volcad sobre la mesa de trabajo, amasar unos 5 minutos, añadid la mantequilla y volved a amasar hasta conseguir incorporadla.


Aproximadamente serán unos 10 minutos amasando hasta conseguir una masa brillante, muy elástica y suave.

Aquí pasando la prueba de la membrana
Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. En mi caso fueron durante 12 horas (durante la noche), fue creciendo a su ritmo y tenia muy buena temperatura ambiental.

recien amasada 17.00 hrs
pasadas 15 horas



Segundo empaste: (8.00 hrs 22 de Octubre, martes)
- Toda la masa anterior
- 325 gr harina 
- 10 gr de sal
- 80 gr leche infusionada tibia* (o 100 ml de 50% de almíbar de Naranja confitada al Brandy + 50% leche)
- 2 huevos M-L
- una cucharadita de esencia de vainilla
- 140 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
- 250 grs. de trocitos de chocolate (a elección)
- 200 grs. de piel de naranja confitada
- c/n para decorar; cortezas de naranja, almendras laminadas y azúcar humedecida.

* Incorporad a la leche la corteza de una naranja, una ramita de canela y 50 gr de azúcar. Calentad hasta el punto de hebullición. Apartad del fuego, incorporad un chorrito de brandy, tapad y dejar infusionar durante unas horas. Colad el el momento de ser utilizada.

En un bol con la masa anterior incorporar el harina junto con la sal poco a poco, obtendréis una masa muy seca, añadir la mezcla de líquidos; leche, la esencia y los huevos batidos, amansando poco a poco para que la masa se vaya hidratando y no sobrecargarla. Aproximadamente unos 10 minutos de amasado.

incorporando a la masa el harina
Se añade poco a poco la mantequilla, se amasa hasta integrarla y obtener de nuevo una masa lisa, brillante y muy elástica. Se incorporan con cuidado, para no romper demasiado la masa, los trocitos de chocolate y la piel de naranja hasta que estén bien repartidos en la masa.

incorporando la mantequilla
tres tipos de chocolate; gotas de chocolate con leche, 60% de cacao puro y lindt de naranja junto con las cortezas de naranja
Incorporando el chocolate y las cortezas de naranja.  9.45 hrs
Bolear y dejar en reposo unos 45 minutos.
Cortad la masa, yo la corte en 4 panettones de unos 500 gr y bolead de nuevo cada uno. Colocad en los moldes de Panetonne (en mi caso hice unos bastante caseros).

boleados e incorporados a los moldes 11.00 hrs
Dejad fermentar hasta que le falten un par de dedos para llegar al borde, en mi caso estuve cerca de 4 horas, realmente muy rápido, si me descuido llegan al tope (debido a la temperatura ambiental que tenia en casa, recuerdo que vivo en Brasil, aquí  ahora estamos en primavera con oscilaciones de temperatura de 23-29 grados), pero en otras ocasiones he llegado a leer que han tardado inclusive de 10 a 20 horas en levar así que no desesperéis, si es vuestro caso. 

15.00 hrs ya levados y casi a dos dedos del borde del molde

Con una lámina de barbero o una cuchilla muy afilada podéis cortar una cruz y con cuidado levantar las puntas, pintar con mantequilla el interior, después volver a colocar las puntas o también podéis cortar simplemente una cruz y colocar un trozo de mantequilla en el centro.




Pulverizar la superficie con agua, decorar con unas almendras laminadas, cortezas confitadas de naranja y algo de azúcar humedecido por encima.
Precalentar el horno a 190º, hornear unos 45-50 min (dependerá del tamaño), si la superficie se dora excesivamente, poner un papel de aluminio encima.

17.00 hrs. Podéis ver que el chocolate aún esta fundido, casi me quemo porque no podía esperar más en probarlo!!!!!! Esta recién sacado del horno.
Consejo: No desesperéis en los tiempos, lo mejor es organizarse y los tiempos largos pasarlos mejor en la noche mientras dormimos, se pasará muchísimo más rápido. En la mayoría de las recetas se hacen con Harina de Fuerza, en mi caso no la consigo con mucha facilidad y utilicé una normal pero de alta calidad. A pesar de que la temperatura ambiental jugaba a mi favor, mi masa madre siempre me ha dado unos resultados maravillosos, que suba más o menos rápido también va a depender en gran medida de vuestra masa madre.



Una vez horneados deben colgarse boca a bajo para evitar que se hunda el Panettone en el topete por el peso, yo no lo hice pero lo recomiendo. En mi caso los dejé reposar unos 15-20 minutos dentro del horno apagado con el calor residual.



Ha sido un proceso largo... Empezamos el Domingo! pero verdaderamente estoy entusiasmada, el resultado ha sido... no tengo palabras para describirlo, perdonarme!!!! 



Impresionante el sabor, nada comparable a uno comprado (por muy buena marca que sea) o elaborado con levadura normal, una molla extremadamente esponjosa, tierna, es como una nube!!
Intenso aroma a naranja caramelizada, un suave toque de licor, el chocolate fundido... con una receta así nos podemos dar por muy satisfechos para estas navidades.


Si os animais no vais a dejar indiferentes al que tenga el placer de degustarlo.
Espero que os haya gustado, sé qué ha sido bastante extenso pero todo esfuerzo tiene su recompensa y esta que os lleváis no tiene precio.
Mil besos!


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